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二次投料

酿造工艺

二次投料

2023-12-27

酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，同第一次投料一样，加入总粮食量的50%。酱香型白酒一个生产周期〈一般是一年）里只投两次料，一直到最后一次取酒结束。把蒸熟的料酷扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，然后下窖发酵。酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒酪反复发酵和蒸酒。至此，二次投料结束，发酵一个月后再进行第一轮次的取酒。
九次蒸煮

酿造工艺

九次蒸煮

2023-12-27

蒸馏所得谓之“第一道酒”，酒精浓度较高，有生粮味，味涩、需要经过调兑以改善口感。过程九蒸九煮!层次分明! 清蒸下沙一次，混蒸造沙一次，混蒸糙沙后的酷料——上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的酷料味熟槽，熟槽经摊凉―撒曲―堆积一下窖一封窖发酵―开窖取陪上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮。共九次蒸煮。
八次发酵

酿造工艺

八次发酵

2023-12-27

酱香型白酒发酵，大曲用量很高。用曲比例1:1，各轮次加曲量视气温变化，气温低适当多用，气温高适当少用，控制投料量为10%左右。三、四、五轮次可以适当多加一些，而六、七、八轮次适当减少用曲。每轮酒醉都泼入尾酒，回沙发酵。 随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量。加曲发酵是正宗酱香型白酒的一大特点。
七次取酒

酿造工艺

七次取酒

2023-12-27

七次取酒，一、二次口味酸涩辛辣，第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒口味发焦发苦为“追糟酒”。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。调酒师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒，使勾兑有了可以依据的基础。这也是酱酒最著名的“回沙”工艺。
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